Alex Atala, Chef de Insectos

¿Quién es Alex Atala?

Es un reconocido chef brasileño propietario de D.O.M en la ciudad de São Paulo, un restaurante que lleva mas de diez años entre los mejores establecimientos del globo, por lo que ha colocado la gastronomía de su país en el escaparate mundial. Pescador y cazador punk ya con algunos años, con menos piercings que antes pero los mismos tatuajes y por su puesto su gran actitud, está muy inmerso en la lucha por una alimentación que sea más saludable basada en los ingredientes locales. De amazonas todos tenemos alguna clase de imagen mental, pero nadie conoce muy bien su sabor. El chef dice que Amazonas es Brasil.

Su más conocido y daños restaurante D.O.M ya cumple más de una década en la prestigiosa lista de los cincuenta mejores establecimientos del mundo que es elaborado por la revista inglesa restaurant, incluso esta ubicado entre los diez primeros puestos, quedo en la cuarta posición de Latinoamérica y de noveno en el mundo. Además en el único restaurante brasileño que ha logrado obtener dos estrellas Michelin en el año 2015, el mismo año en que la marca francesa ha publicado su primera guía de un país Latinoamericano.

Al principio fue dj de clubes nocturnos, y al cumplir los 18 años se fue a Europa donde trabajo como pintor de brocha gorda, y se anotó en una escuela de cocina para conseguir papeles de inmigrante legal en Bélgica,  luego paso por Francia e Italia, se caso con una brasileña para volver a su país en 1994, desde entonces vive entre fogones. Al principio fue chef de vatios restaurantes,  hasta que en el año 1999 finalmente logro abrir las puertas de su restaurante,  donde buscaba la excelencia a partir del producto netamente brasileño.

¿A que Sabe el Amazonas?

Si te hablan de mozzarella, albahaca y tomate,  inmediatamente piensas en Italia; y si te dicen salsa de soya, jengibre y algas piensas en Japón. Nosotros podemos viajar por el mundo a través de los sabores. Atala cuenta que la primera vez que fue a el Bulli, en 1999, le llevaron un plato que llevaba por nombre países. Los ingredientes principales del platillo eras tres cucarachas, una japonesa, una mexicana y otra tailandesa. Probo las tres cucarachas y enseguida pensó en que el era capaz de hacer la cuarta, se refería a la cucaracha amazónica: tucupi, cilantro salvaje o cilantro y la pimienta de cheiro, muy de su país Brasil, que se caracteriza por ser muy aromática pero que no pica este trío de sabores trae al amazonas todo junto. Luego esta el jambú, que no sabe pero duerme la boca,  deja en la lengua una sensación eléctrica,  que también se podría añadir.

Hormigas Amazónicas

En una ocasión que Alex Atala estaba con unos indígenas,  la señora que cocinaba llevaba consigo una vasija con tucupi negro, que estaba lleno de hormigas. Cuando el lo probó le pareció muy extraño, describe su sabor como hierbaluisa, jengibre… sabores que no son del amazonas. El curioso se acerco a la señora y le preguntó qué hierba le había puesto ya que el no la conocía,  y ella le respondió, ninguna solo eran hormigas.

¿O sea que las hormigas eran el condimento? Si, es el único insecto que Atala dice conocer en el mundo que no se come como una proteína, sino se usa para dar sabor.

¿Cómo transportan las hormigas de Amazonía a São Paulo?

Las transportan unos cuatro mil kilómetros de manera congeladas, es imposible llevarlas frescas. Son salvajes, no hay una granja por lo que es imposible hacerlo de otra forma. Son de una región en la frontera entre Brasil, Colombia y Venezuela. En Colombia por ejemplo puedes comer las famosas hormigas culonas que son consideradas un exquisitez en el país.

¿Antes de todo esto cocinaba?

No,  el pescaba y cazaba, tenía facilidad para limpiar un animal, un pescado, pero con la cocina empezó ahí, solo sabía algunas cosas, y tuvo una rápida evolución. La forma de que Alex entrara a la cocina fue porque su mujer quedo embarazada cuando regresaron a Brasil y el dice que solo tenía 500 dólares en el bolsillo, entonces buscó trabajo y la vida lo llevo al increíble mundo de los restaurantes, hasta el día de hoy.